Tra giochi di sapori, esaltazione delle materie prime e valorizzazione dei vegetali, la cucina del locale di via Washington 56, a Milano, offre creatività e gusto. Il menù Psyche è il protagonista della stagione calda, sempre capace di incuriosire e sempre pronto per essere gustato con tutte le sfumature della sua personalità
Milano, 12 luglio 2022 – Stagionalità degli ingredienti, tecniche di cotture adatte e impatto ‘green’. Sono queste alcune delle caratteristiche del menù estivo del Ristorante Borgia-Milano, peculiarità messe assieme dopo un attento studio da parte dello chef Giacomo Lovato, della sua brigata e dell’intero staff guidato dal titolare Edoardo Borgia e dal Restaurant Manager Tiziano Sotgia. La qualità delle materie prime e l’eccellenza finale delle ricette restano sempre una delle basi sulle quali il Borgia costruisce la sua professionalità, facendo anche un focus su certi aspetti per valorizzare ulteriormente gli ingredienti.
Per quanto concerne le carni si predilige una cottura al burro, per quanto riguarda il pesce, invece, si cercano cotture leggere, non invasive o del tutto assenti, mantenendo la materia prima al naturale. Grande importanza anche al ‘mondo vegetale’ nelle ricette o, addirittura, la decisione di suggerire alcune portate vegetariane all’interno del ricercato e originale Menù Psyche con l’inserimento di sette piatti ‘total veg’ o con l’opzione di stabilire se mangiare anche l’intero menù completamente vegetale.
L’estate per il Ristorante Borgia-Milano e la sua cucina non è un semplice ‘cambio di stagione’ ma una scrupolosa ricerca volta anche a ideare piatti che possano ricordare per sapore (e creatività) le componenti animali. Basterebbe provare gli Agnolotti del plin di ceci al sugo d’arrosto vegetale (Menù Psyche), molto simili agli originali della tradizione, per restare davvero stupiti!
Alcuni dei piatti estivi del Borgia-Milano: Tartare di pomodoro, salsa alla provola affumicata, basilico e semi di girasole; Ombrina in olio cottura, gazpacho di pomodoro e peperoni, insalata di pomodorini in tre versioni; Zucchine alla scapece; Foresta nera scomposta.
UNA RICETTA TRATTA DAL MENU
ZUCCHINE ALLA SCAPECE
Ingredienti per 4 persone
2 zucchine trombetta
fiori di zucchine (per decorare)
fiori di borraggine (per decorare)
foglie di menta (per decorare)
sale di Maldon
Ingredienti per la salsa di zucchina alla scapece
300 g di zucchine trombetta
40 g di olio all’aglio orsino
20 g di vino bianco ridotto
15 g di aceto bianco
un pizzico di sale
Ingredienti per la salsa di yogurt e menta
250 g di yogurt greco
8 rametti di menta
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
Ingredienti per l’olio all’aglio orsino
50 g di aglio orsino
250 g di olio semi di girasole
PROCEDIMENTO
Per le zucchine. Tagliate le zucchine per ottenere 4 pezzi da 80 g circa; sbollentatele in acqua salata per 3 minuti in modo da lasciarle croccanti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Per la crema di zucchine. Sbollentate i 300 g di zucchine per 4 minuti, frullatele insieme agli altri ingredienti fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustate di sale e filtrate con un colino fine.
Per la salsa di yogurt e menta. Sfogliate la menta e mettetela nel frullatore a bicchiere insieme allo yogurt e al limone, frullate fino a ottenere una salsa liscia. Aggiungete un pizzico di sale. Filtrate con un colino fine.
Per l’olio all’aglio orsino. Frullate per 15 minuti a 50°C poi filtrate dentro l’etamina.
Finitura e impiattamento. Tagliate a metà le zucchine trombetta, rosolatele al bbq nella parte centrale, mettetele su una placchetta e glassatele con la crema di zucchine, aggiungete la salsa allo yogurt e, infine, condite con l’olio all’aglio orsino. Salate col sale di Maldon e disponete le zucchine glassate al centro dei piatti. Decorate con fiori di zucchina, foglie di menta e fiori di borragine.
I PROTAGONISTI
Borgia – Milano - Il ristorante nasce qualche anno fa dall’idea di Edoardo Borgia, giovane laureato in psicologia; che, dopo alcune brevi ma importanti esperienze nel settore ristorativo ed enologico, in Italia e negli Stati Uniti, decide di rivoluzionare il bar di famiglia. Nel locale un tempo si trovava un rinomato outlet di abbigliamento di proprietà del padre, Ennio Borgia, noto imprenditore nel settore tessile da oltre 50 anni. Il primo passo intrapreso è stato la ristrutturazione del bar che, a partire dal 2016, prende il nome di Isola 56 – Tasting House - proprio per richiamare il nome dello storico outlet Emporio Isola. Dopo alcuni anni Edoardo decide di rinnovare pure gli spazi nei quali sorgeva il negozio, per trasformarli nei locali dove oggi sorge l’iconico ristorante. In onore della sua famiglia sceglie il nome Borgia – Milano.
Borgia – Milano nasce con due concetti basilari: ospitalità e qualità, concetti messi in pratica in ogni ‘reparto’ del Borgia. Questo perché all’ingresso principale si incontra un raffinato wine bar, si prosegue verso un accogliente bistrot, sino ad arrivare nel cuore dell’elegante ristorante gourmet. Tre differenti proposte eno-gastronomiche condotte dall’alta professionalità della sala e dall’eccellenze culinarie ed enologiche.
Nonostante la passione per la ristorazione, Edoardo non abbandona il bagaglio culturale acquisito con gli studi di psicologia: questi diventano anzi la base per dar vita a un ulteriore progetto culinario assieme allo chef Giacomo Lovato - il Menù Psyche, ideato con lo scopo di coniugare cucina e psicologia attraverso il filo conduttore dell’ospitalità. La cucina e il cibo sono due aspetti che destano sempre curiosità, soprattutto se interagiscono con i gusti dei clienti. Ecco perché è fondamentale instaurare uno ‘speciale’ rapporto di fiducia. È qui riassunta la filosofia che segue il servizio di sala di Borgia – Milano, ossia costruire un rapporto quanto più profondo e sincero con gli ospiti.
Giacomo Lovato – Chef Borgia – Milano. Classe 1990 per il ‘Re’ della cucina del ristorante che, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, prosegue la sua formazione nella prestigiosa scuola internazionale di cucina ALMA di Colorno (PR). Terminata questa prima fase di studi, è attivo collaboratore nelle cucine di due nomi importantissimi della ristorazione italiana e non solo: Carlo Cracco e Claudio Sadler. Dal 2013 lavora allo Snowflake, il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, diventandone Executive Chef nel 2016; nel 2018 il maestro Sadler gli affida l’incarico di Executive Chef del suo ristorante a Porto Cervo. L’anno successivo dirige il ristorante gourmet St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba, per poi arrivare nel capoluogo lombardo alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda dove resta fino a maggio 2021. Giugno 2021 segna l’inizio di una nuova entusiasmante esperienza: quella di Executive Chef del ristorante gastronomico Borgia – Milano.
Tiziano Sotgia – Restaurant Manager Borgia - Milano. Sintesi di un’esperienza quasi trentennale nella ristorazione e nel comparto alberghiero, Tiziano Sotgia, oggi, svolge un ruolo basilare per Borgia – Milano; rappresentando la figura di riferimento nella supervisione della struttura e nella gestione del personale - oltre a essere a stretto contatto con lo chef, per la valutazione dei piatti, e con il sommelier Devis Giuliano, per la selezione dei vini.
La sua alta professionalità è il frutto di una spiccata passione per il settore, iniziata dall’adolescenza e poi coltivata e arricchita in variegati percorsi di studi e collaborazioni nelle maggiori strutture internazionali. La curiosità che lo caratterizza lo ha portato ad approfondire le conoscenze, oltre al mondo vino, in diversi settori come birra, caffè, sake (è sommelier certificato) e panificazione. Per alcuni anni si è dedicato anche alla miscelazione e allo studio dei fine spirits, preparazioni homemade e signature cocktails. Il risultato di questo ampio percorso – che ancora prosegue – è una figura con competenze a 360 gradi.
La sua storia con Borgia – Milano inizia a livello consulenziale, prima con il cambio dell’insegna da Isola 56 Tasting House al nome attuale, per poi procedere nella scelta dello stile e della gestione che attualmente contraddistinguono il ristorante. Il suo contributo è stato fondamentale anche per il restyling del locale.
Devis Giuliano – Sommelier Borgia – Milano. Una passione per la ristorazione nata da bambino, tale da portarlo a intraprendere gli studi presso l’Istituto Alberghiero di Varallo Sesia (VC). Finiti gli studi sono iniziati gli anni delle prime esperienze come quella fatta presso l’Excelsior Planet (4 stelle), a Cervinia, e quella all’Hotel del Golfo (4 stelle), all’Isola d’Elba. Successivamente, spinto dalla volontà di perfezionare il suo inglese, è partito per Londra: ben 9 anni di attività, interrotti solo da un periodo passato in Italia presso il prestigioso Trussardi alla Scala (all’epoca 1 Stella Michelin).
Anni di formazione personale e professionale plasmati da un percorso di collaborazioni per Chez Bruce (1 Stella Michelin), Bibendum (2 Stelle Michelin) e The Greenhouse Restaurant (2 Stelle Michelin). Rientrato definitivamente in Italia, si mette alla ricerca di un nuovo progetto fatto di sfide costruttive e professionalità. Ed ecco la collaborazione come sommelier per Borgia - Milano. Qui continua la sua crescita alla scoperta del mondo vino grazie ai corsi AIS e alla selezione, assieme al Restaurant Manager Tiziano Sotgia, di etichette particolari di piccoli e abili produttori.
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