Risotto “brusciato” Balbo riserva Riso Testa

 

 

 

Antonio Bello, Chef Dove vuoi

Non si tratta di un errore in cucina, ma di un piatto della tradizione partenopea unico e inconfondibile.

 

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto
• 320 gr riso Baldo riserva Riso Testa
• 700 gr pomodori pelati San Marzano Dop
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 ml olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• 1 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carote e cipolla.
• basilico fresco q.b.
Per la fonduta leggera di provolone
• 100 gr provolone del Monaco semi-stagionato
• 250 ml di latte fresco
• 15 g di farina di grano saraceno
• 15 g di burro
• sale q.b.
Per la finitura del piatto
• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• foglioline di basilico fresco

Preparazione e cottura
Preparate il brodo partendo dall'acqua fredda con sedano carote e cipolla appena prende il bollore aggiungete la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente.
Lasciate cuocere per almeno 20 minuti.

Nel frattempo preparate la fonduta. In un pentolino a bordi alti tostate a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti, aggiungete il burro tagliato a tocchetti e mescolate in modo energico e veloce per non far formare grumi, appena il burro è ben amalgamato aggiungete il latte, meglio caldo, velocizza la preparazione. Lasciate addensare la salsa, appena comincia a diventare spessa aggiungete il provolone precedentemente tagliato a dadini, lasciate cuocere fino a completo scioglimento del formaggio, se dovesse servire frullate la preparazione con il mixer. Tenete da parte in caldo
Preparate il risotto
Mettete in una padella l’olio rimasto e fate tostare il riso finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro. Cuocete il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola). Fate cuocere per circa 14 minuti, a fine cottura togliete il risotto dal fuoco e mantecate con una noce di burro e poco formaggio grattugiato.
Impiattate in un piatto caldo, servite con la fonduta di provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.