venerdì 12 marzo 2021

Risotto “brusciato” Balbo riserva Riso Testa

 

 


 

Antonio Bello, Chef Dove vuoi

Non si tratta di un errore in cucina, ma di un piatto della tradizione partenopea unico e inconfondibile.

 



Ingredienti per 4 persone

Per il risotto
• 320 gr riso Baldo riserva Riso Testa
• 700 gr pomodori pelati San Marzano Dop
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 ml olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• 1 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carote e cipolla.
• basilico fresco q.b.
Per la fonduta leggera di provolone
• 100 gr provolone del Monaco semi-stagionato
• 250 ml di latte fresco
• 15 g di farina di grano saraceno
• 15 g di burro
• sale q.b.
Per la finitura del piatto
• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• foglioline di basilico fresco

Preparazione e cottura
Preparate il brodo partendo dall'acqua fredda con sedano carote e cipolla appena prende il bollore aggiungete la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente.
Lasciate cuocere per almeno 20 minuti.

Nel frattempo preparate la fonduta. In un pentolino a bordi alti tostate a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti, aggiungete il burro tagliato a tocchetti e mescolate in modo energico e veloce per non far formare grumi, appena il burro è ben amalgamato aggiungete il latte, meglio caldo, velocizza la preparazione. Lasciate addensare la salsa, appena comincia a diventare spessa aggiungete il provolone precedentemente tagliato a dadini, lasciate cuocere fino a completo scioglimento del formaggio, se dovesse servire frullate la preparazione con il mixer. Tenete da parte in caldo
Preparate il risotto
Mettete in una padella l’olio rimasto e fate tostare il riso finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro. Cuocete il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola). Fate cuocere per circa 14 minuti, a fine cottura togliete il risotto dal fuoco e mantecate con una noce di burro e poco formaggio grattugiato.
Impiattate in un piatto caldo, servite con la fonduta di provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.

 

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