Ingredienti per 4 persone:
PER L’IMPASTO:
1 lt di acqua
750gr di farina di tipo 0
750gr di farina di tipo 00
50 gr di sale
1 gr lievito
PER IL TOPPING:
2 carciofi freschi grigliati al barbecue
80gr di pancetta infornata ligure aromatizzata al pesto d’aglio (affettata non troppo sottile)
6gr di olio EVO affumicato
6gr di olio EVO
100gr di fior di latte
50gr di pecorino dolce (Fiore Sardo o Carmasciano)
50gr di panna fresca al 30%
Prezzemolo disidratato o fresco q.b.
PROCEDIMENTO:
Per l’impasto: in una ciotola capiente sciogli con acqua fresca da rubinetto il lievito ed inizia ad aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, aggiungi il sale e continua ad impastare fin a quando l’impasto sarà liscio e ben elastico. Al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido ma comunque con una buona elasticità. Mettilo a lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco. Trascorso questo tempo,
forma delle palline e lasciale riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente ma questa volta più calda
Per i toppings: come prima cosa griglia i due carciofi al barbecue. Monda i carciofi, mettili in acqua e limone, condiscili con olio e riempi il cuore con un battuto di prezzemolo, aglio e pepe. Una volta cotti e teneri al cuore, ripulisci le punte più coriacee, nel caso ci fossero togli qualche foglia esterna bruciata e tagliali in 4 spicchi.
Successivamente crea la fonduta di pecorino: scalda la panna e prima che raggiunga il bollore toglila dal fuoco; aggiungi il pecorino grattugiato e rimesta velocemente con una frusta. Prima che raffreddi completamente, metti la fonduta in un biberon da cucina.
Terminate queste preparazioni, stendi i panetti in maniera uniforme, metti su ogni disco 6 o 7 spicchi di carciofi arrostiti, il fior di latte precedentemente tagliato ed un filo d'olio EVO.
Inforna la pizza e una volta cotta, aggiungi qualche fetta di pancetta infornata affettata; procedi poi facendo delle righe con il biberon contenente la fonduta di pecorino e completa aggiungendo una leggera spolverata di prezzemolo disidratato o quello fresco trinciato (in mancanza di quello disidratato), ed un filo d’olio EVO affumicato
AGNELLO, CARCIOFI, PECORINO E ARRINGA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone
4 costolette d’agnello
400 gr di pancia d’agnello
4 arrosticini
200 gr di controfiletto
200 gr di coratella d’agnello
1 aringa
2 carciofi violetti
100 gr di pecorino
100 gr di panna
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolla q.b.
Concentrato di pomodoro q.b.
Vino bianco q.b.
Miele q.b.
Burro chiarificato q.b.
Timo q.b.
Aglio q.b.
Rosmarino q.b.
Pane raffermo q.b.
Salvia q.b.
Procedimento
Per la pancia d’agnello: disossa, condisci con sale, pepe e rosmarino trito; avvolgi e cuoci sottovuoto per 18 ore a 68 gradi.
Per le costolette d’agnello: scalza le costolette con l’aiuto di un coltellino e spago. Arrostiscile in padella con aglio, rosmarino e burro chiarificato.
Per la crocchetta di coratella: sciacqua le interiora, rosolale in padella con cipolla tritata, un pezzetto di burro, e sfuma poi con vino bianco. Fai raffreddare, trita e forma delle crocchette che panerai con pane raffermo; per concludere friggile in olio.
Per il controfiletto e gli arrosticini: arrostiscili in padella con olio e aglio.
Per i carciofi: puliscili e mettili sottovuoto con prezzemolo, olio e sale e cuoci a 90 gradi per 20 minuti.
Fiammeggia e condisci con sale e olio affumicato (ottenuto da un’infusione di olio, erbe bruciate e le buccia dei carciofi, timo, salvia e rosmarino).
Per la crema di pecorino: riscalda la panna, aggiungi il pecorino e frulla.
Per l’arringa: sciacquala dal sale per poi affumicarla con un affumicatore e trucioli di castagno.
Per il fondo bruno: tosta le ossa e fai cuocere con sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro concentrato e vino. Fai sobbollire per 8 ore; poi filtra e aggiungi un po’ di miele, burro e timo.
Completa il piatto impiattando i vari ingredienti preparati.
PASTA DA VINCI AI FRUTTI DI MARE
By chef Gennaro Russo
La Sponda
Ingredienti
per 4 persone
500g di Pasta Da Vinci
250g di cozze,250g di Vongole veraci,250g di Tartufi di mare,250g di Fasolari,250g di
Gamberetti rossi
1 Mazzo di prezzemolo
5 Spicchi di Aglio
Olio, Sale e Pepe Q.B.
Procedimento:
Prendere una pentola munita di coperchio molto capiente, farla riscaldar
e mettendo 3 spicchi di
aglio e un filo di olio. Una volta che l’agl io si è imbiondito, versare i frutti di mare nella pentola con
150g di acqua e coprire. Portare i Mitil i ad aprirsi interamente senza farli cuocere troppo. Mettere
da parte e far raffreddare. Pulire i Gamberetti decorticandoli interamente e privarli del bu dello
interno, poi tritare il tutto ottenendo una tartare molto fine da condire con sale, olio e pepe e mettere
in un a sac a poche il tutto. Una volta che i frutti di mare si sono raffreddati privarli dei gusci e
conservarli nell ’acqua di cottura passata a chi noise fine. S f ogliare il p rezzemolo e tritare finemente.
Calare la pasta in acqua bollente non troppo salata, poi farcire le cozze internamente con la tartare
di gamberetti e tenere da parte, in una padella far soffriggere aglio e olio poi aggiungere i frutti di
mare ed un po’ della loro acqua. Scolare la pasta molto al dente e mantecare portando a cottura.
Aggiungere il prezzemolo tritato ed infine le cozze farcite. Impiattare elegantemente.
Buon appetito!
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