martedì 23 marzo 2021

PIZZA CARCIOFI ARROSTITI E PANCETTA INFORNATA

 Ingredienti per 4 persone:

PER L’IMPASTO:

 1 lt di acqua

 750gr di farina di tipo 0

 750gr di farina di tipo 00

 50 gr di sale

 1 gr lievito

PER IL TOPPING:

 2 carciofi freschi grigliati al barbecue

 80gr di pancetta infornata ligure aromatizzata al pesto d’aglio (affettata non troppo sottile)

 6gr di olio EVO affumicato

 6gr di olio EVO

 100gr di fior di latte

 50gr di pecorino dolce (Fiore Sardo o Carmasciano)

 50gr di panna fresca al 30%

 Prezzemolo disidratato o fresco q.b.

PROCEDIMENTO:

Per l’impasto: in una ciotola capiente sciogli con acqua fresca da rubinetto il lievito ed inizia ad aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, aggiungi il sale e continua ad impastare fin a quando l’impasto sarà liscio e ben elastico. Al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido ma comunque con una buona elasticità. Mettilo a lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco. Trascorso questo tempo,

forma delle palline e lasciale riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente ma questa volta più calda

Per i toppings: come prima cosa griglia i due carciofi al barbecue. Monda i carciofi, mettili in acqua e limone, condiscili con olio e riempi il cuore con un battuto di prezzemolo, aglio e pepe. Una volta cotti e teneri al cuore, ripulisci le punte più coriacee, nel caso ci fossero togli qualche foglia esterna bruciata e tagliali in 4 spicchi.

Successivamente crea la fonduta di pecorino: scalda la panna e prima che raggiunga il bollore toglila dal fuoco; aggiungi il pecorino grattugiato e rimesta velocemente con una frusta. Prima che raffreddi completamente, metti la fonduta in un biberon da cucina.

Terminate queste preparazioni, stendi i panetti in maniera uniforme, metti su ogni disco 6 o 7 spicchi di carciofi arrostiti, il fior di latte precedentemente tagliato ed un filo d'olio EVO.

Inforna la pizza e una volta cotta, aggiungi qualche fetta di pancetta infornata affettata; procedi poi facendo delle righe con il biberon contenente la fonduta di pecorino e completa aggiungendo una leggera spolverata di prezzemolo disidratato o quello fresco trinciato (in mancanza di quello disidratato), ed un filo d’olio EVO affumicato


AGNELLO, CARCIOFI, PECORINO E ARRINGA AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone

 4 costolette d’agnello

 400 gr di pancia d’agnello

 4 arrosticini

 200 gr di controfiletto

 200 gr di coratella d’agnello

 1 aringa

 2 carciofi violetti

 100 gr di pecorino

 100 gr di panna

 Sedano q.b.

 Carota q.b.

 Cipolla q.b.

 Concentrato di pomodoro q.b.

 Vino bianco q.b.

 Miele q.b.

 Burro chiarificato q.b.

 Timo q.b.

 Aglio q.b.

 Rosmarino q.b.

 Pane raffermo q.b.

 Salvia q.b.

Procedimento

Per la pancia d’agnello: disossa, condisci con sale, pepe e rosmarino trito; avvolgi e cuoci sottovuoto per 18 ore a 68 gradi.

Per le costolette d’agnello: scalza le costolette con l’aiuto di un coltellino e spago. Arrostiscile in padella con aglio, rosmarino e burro chiarificato.

Per la crocchetta di coratella: sciacqua le interiora, rosolale in padella con cipolla tritata, un pezzetto di burro, e sfuma poi con vino bianco. Fai raffreddare, trita e forma delle crocchette che panerai con pane raffermo; per concludere friggile in olio.

Per il controfiletto e gli arrosticini: arrostiscili in padella con olio e aglio.

Per i carciofi: puliscili e mettili sottovuoto con prezzemolo, olio e sale e cuoci a 90 gradi per 20 minuti.

Fiammeggia e condisci con sale e olio affumicato (ottenuto da un’infusione di olio, erbe bruciate e le buccia dei carciofi, timo, salvia e rosmarino).

Per la crema di pecorino: riscalda la panna, aggiungi il pecorino e frulla.

Per l’arringa: sciacquala dal sale per poi affumicarla con un affumicatore e trucioli di castagno.

Per il fondo bruno: tosta le ossa e fai cuocere con sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro concentrato e vino. Fai sobbollire per 8 ore; poi filtra e aggiungi un po’ di miele, burro e timo.

Completa il piatto impiattando i vari ingredienti preparati.


PASTA DA VINCI AI FRUTTI DI MARE

By chef Gennaro Russo

La Sponda


Ingredienti

per 4 persone

 500g di Pasta Da Vinci

 250g di cozze,250g di Vongole veraci,250g di Tartufi di mare,250g di Fasolari,250g di

Gamberetti rossi

 1 Mazzo di prezzemolo

 5 Spicchi di Aglio

 Olio, Sale e Pepe Q.B.

Procedimento:

Prendere una pentola munita di coperchio molto capiente, farla riscaldar

e mettendo 3 spicchi di

aglio e un filo di olio. Una volta che l’agl io si è imbiondito, versare i frutti di mare nella pentola con

150g di acqua e coprire. Portare i Mitil i ad aprirsi interamente senza farli cuocere troppo. Mettere

da parte e far raffreddare. Pulire i Gamberetti decorticandoli interamente e privarli del bu dello

interno, poi tritare il tutto ottenendo una tartare molto fine da condire con sale, olio e pepe e mettere

in un a sac a poche il tutto. Una volta che i frutti di mare si sono raffreddati privarli dei gusci e

conservarli nell ’acqua di cottura passata a chi noise fine. S f ogliare il p rezzemolo e tritare finemente.

Calare la pasta in acqua bollente non troppo salata, poi farcire le cozze internamente con la tartare

di gamberetti e tenere da parte, in una padella far soffriggere aglio e olio poi aggiungere i frutti di

mare ed un po’ della loro acqua. Scolare la pasta molto al dente e mantecare portando a cottura.

Aggiungere il prezzemolo tritato ed infine le cozze farcite. Impiattare elegantemente.

Buon appetito!






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