Uno dei grandi maestri della cucina italiana firma la prima “new entry” del 2021
nella famiglia Bonverre. Igles Corelli mette “sotto-vetro” il sapore della sua
infanzia, con un ragù a base di cinghiale, cervo, anatra e fegatini di pollo.
Dall’incontro tra Bonverre e Igles Corelli - grande maestro della cucina e insegnante di intere generazioni
di giovani cuochi - nasce il Ragù di Selvaggina, ricetta della memoria, amata dallo chef nella versione di
sua nonna e oggi reinterpretata grazie alla cultura della materie prime, alla tecnica e alla capacità di 40
anni di carriera e ben cinque stelle Michelin. Perché Corelli lascia perdere la tradizione, rifiuta il km zero e
crede in una cucina garibaldina e circolare, che mira a migliorare i piatti del passato per portarli nel futuro.
Video-ricetta completa e intervista con lo Chef Igles Corelli:
https://bonverre.it/social-club/
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Perché non puoi non conoscere Igles Corelli
“Igles Corelli è uno chef, che nasce chef, che fa lo chef e diventa chef”. Inizia da piccolissimo, dopo
l’alberghiero parte sulle navi da crociera, gira il mondo e poi a 23 anni torna in Italia per lavorare in una
pizzeria. Quella pizzeria diventa con la cucina di Corelli il Trigabolo di Argenta, ristorante leggendario,
due stelle Michelin, arrivato a essere fra i più importanti d’Italia e protagonista dei libri di storia
della cucina.
Nei 15 anni da chef, Corelli reinventa la cucina italiana e vede passare tanti ragazzi, cuochi che negli anni
hanno poi collezionato in totale 26 stelle. Oggi lui ne ha cinque tatuate sul braccio, perché alle prime due
durante la carriera si sono aggiunte quella a La Locanda della Tamerice e due al ristorante Atman.
Dal 2018 si dedica a quello che ama di più, insegnare, come Coordinatore del Comitato Scientifico di
Gambero Rosso Academy. Volto noto di Gambero Rosso Channel, Igles è autore di undici libri di
cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei sui amici” e “Il gusto di Igles”.
A caccia con Bonverre: risotto, pasta o polenta?
Un ragù di cinghiale, cervo, anatra e fegatini di pollo, da utilizzare per condire pasta secca o fresca,
polenta fumante o come usa fare lo chef, per un risotto: “La sua morte secondo me è nel risotto. Un
risotto di caccia oppure le tagliatelle sono eccezionali. Oppure fate un savarin di polenta condito con
questo ragù. Pensate in inverno a casa con i vostri figli mettete un tagliere sul tavolo con una bella polenta
e questo ragù con una bella grattuggiata di Parmigiano Reggiano vecchio e un’altra bella grattata di noce
moscata, sicuramente viene fuori una festa!”.
Da accompagnare con “un vino importante e un vino anche godurioso, come il Lambrusco o il Fortana. Io
amo molto il ragù di caccia con il Fortana perché è legato al mio territorio, ma si può spaziare dai
Sassicaia, al Morellino”.
Il Ragù di Selvaggina è acquistabile sul sito di Bonverre nelle esclusive Box Regalo
www.bonverre.com, nei rivenditori selezionati e su Atmosfera Italiana www.atmosferaitaliana.it
IGLES CORELLI
Tecnica al servizio della materia
La cucina di Igles affonda le radici nella grande tradizione italiana ma è da sempre una cucina di ricerca. Si
è ispirata e ha dialogato con quella degli altri Maestri che hanno scritto la nuova gastronomia
contemporanea del nostro Paese come Bergese, Marchesi e Vissani. Ma è stato tra i primi in Italia ad usare
il pacoject, macchina rivoluzionaria per i tempi, poi il sottovuoto, non solo per la conservazione ma anche
per la cottura, i distillatori, gli affumicatori e gli ultrasuoni.
“Già negli anni ‘90 avevo una cucina iper-tecnologica con forni a pressione, induzione e attrezzature
avveniristiche. Perché la tecnica è determinante per migliorare la materia prima”. Sviluppare per Bonverre
una ricetta con cui conservare per sempre il sapore del ragù della sua infanzia è quindi solo l’ultima delle
sue sperimentazioni all’avanguardia.
Una filosofia controcorrente: la cucina garibaldina
“Io ho sempre cercato il meglio che c’è in giro per l’Italia. Senza credere al km 0 o seguire la tradizione.
Secondo me la tradizione è abbastanza limitata perché costruisce i piatti in base ai prodotti del territorio.
Ma se la cipolla di Giarratana è meglio di quella di Argenta, o le patate migliori sono quelle di Avezzano,
io voglio scegliere i migliori prodotti in giro per l’Italia, non i più vicini!
Nel 2010 nasce la cucina garibaldina, il mio personale approccio fatto di ricerca dei migliori prodotti
che il nostro bellissimo Paese produce, una cucina che appunto unisce l’intera Italia”.
Lasciar perdere la tradizione
La filosofia di Igles pervade tutta la sua cucina, incluso il Ragù di caccia Bonverre: “Nel ragù di caccia mia
nonna utilizzava le verdure dell’orto, il concentrato che si trovava allora… e metteva tutti gli ingredienti a
freddo in una pentola. Io invece cerco la miglior cipolla di Giarratana, il sedano in Piemonte… l’unico
modo per migliorare la tradizione è andare a cercare un prodotto di alta qualità e la tecnica giusta per
lavorarlo. Il risultato è più dolce, piacevole, equilibrato e meno selvatico rispetto a quello molto
aggressivo di mia nonna che usava più fegatini”.
La tradizione non è quindi un dogma ma un’ispirazione per i cuochi: “Il sapore del ragù di caccia che
ho preparato per Bonverre è il sapore dell’infanzia, però rivisitato da un cuoco che ha 40 anni di
esperienza”.
La cucina circolare
Come accade in natura, nulla viene trascurato, buttato, tutto viene trasformato, attraverso processi
specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti. La cucina circolare teorizzata da Igles Corelli è
un processo ciclico, un moto circolare e perpetuo che parte da una scelta etica di rispetto del prodotto
nella sua interezza, in cui si elimina lo scarto come concetto e si pensa invece a nuovi e inediti punti di
partenza per nuove ricette.
La cucina circolare diventa così al tempo stesso un processo creativo, perché può intraprendere direzioni
diverse ed evolvere nel tempo, rimanendo pur sempre circolare. Il ragù di caccia è una di queste: una
ricetta nata nella tradizione per usare ogni parte dell’animale, racchiusa in vaso di vetro, completamente
riciclabile.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
200 g di coppa di cinghiale
100g di coscia di cervo
50 g di fegatini di pollo
100 g di cosce d’anatra
70 g di doppio concentrato di pomodoro
125 ml di buon vino rosso,
½ litro di brodo di carne / di selvaggina
50g di carota
50g di sedano
50g di cipolla
alloro, noce moscata, olio, sale e pepe
Procedimento
Lavate e mondate carote, cipolle e sedano e tritate finemente.
In un ampio tegame mettete un filo d’olio, aggiungete il trito di verdure e a fuoco basso appassite per
circa 10 minuti, mescolando spesso.
Rosolate in una padella le frattaglie con un filo d’olio.
Tagliate a cubetti la carne, rosolate il macinato di carne in padella antiaderente. Stendete uno strato di
macinato nella padella, fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, rigirate il macinato una sola volta e
rosolate per altri 5 minuti. Unite tutte le carni rosolate al fondo di verdure. Procedete come sopra fino a
esaurire tutto il macinato di carne, potete utilizzare due o più padelle per velocizzare questa operazione.
Sfumate la padella con il vino rosso, raschiate bene il fondo.
Aggiungete il brodo caldo fino a coprire tutto il macinato, e una foglia di alloro, mescolate bene.
Ritagliate un disco di carta da forno delle stesse dimensioni del tegame, e praticate un foro di circa 3
centimetri di diametro al centro. Con una spugna pulita e leggermente umida, pulite i bordi del tegame.
Mettete il disco di carta a contatto con il macinato. Cuocete a fuoco basso per circa 3 ore. Controllate di
tanto in tanto che vi sia abbastanza liquido, se necessario aggiungete altro brodo caldo. La carta da forno
permette di mantenere la superficie del macinato sempre umida, dal foro centrale potete controllare se
c’è abbastanza liquido, muovendo leggermente il tegame, e senza togliere la carta potete aggiungere il
brodo necessario.
A cottura ultimata, togliete l’alloro, regolate di sale e aggiungete il pepe nero macinato di fresco e la noce
moscata.
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