Il Parco del Ticino incontra la Sardegna

La ricetta del maestro panificatore Matteo Cunsolo 
sarà presentata sabato 18 luglio, alle 18.00,

a I Weekend del Gusto a Villa Terzaghi, 
appuntamenti organizzati dall’Associazione Maestro Martino 
presieduta dallo chef Carlo Cracco 

La ricetta della pizza gourmet di Cunsolo è una dedica personale

alle materie prime del Parco del Ticino

e alla Sardegna, terra d’origine della mamma 

Cunsolo: «È una pizza di carattere che unisce la Lombardia al territorio sardo»

È la dedica personale a due territori ai quali è profondamente legato. Matteo Cunsolo, Maestro panificatore titolare del panificio al Panetteria a Parabiago, presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province e Segretario Richemont Club Italia, dedica la pizza gourmet che presenterà sabato 18 luglio, alle 18.00, a “I Weekend del Gusto” a Villa Terzaghi, al territorio del Parco del Ticino e alla Sardegna, regione d’origine della mamma Antonia Orru. Gli appuntamenti curati dall'Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco, sono organizzati in collaborazione con San Pellegrino Young Chef, il Comune di Robecco sul Naviglio e l'ente Parco del Ticino.

L'Associazione Maestro Martino ha progettato un format di socialità sicura, dedicato alla ristorazione e alla scoperta dei prodotti del territorio, all'interno di Villa Terzaghi, storica dimora del 1700 a Robecco sul Naviglio, alle porte di Milano, già scelta dall'Associazione per istituire il proprio ristorante didattico che inizierà la propria attività con la riapertura delle scuole alberghiere a settembre, e raggiungibile anche in bici dal capoluogo lombardo. L'esperienza enogastronomica della Villa sarà focalizzata su piatti consumabili all'aperto con materiali riciclabili.

Protagonista assoluta la Pizza Gourmet, fiore all'occhiello dell'offerta del bistrot Cracco in Galleria. Dal 11 al 26 luglio, e a settembre il 5 e 6, durante il sabato e la domenica, gli chef e i professionisti coinvolti esprimeranno la loro creatività realizzando una degustazione di diversi tipi di pizza capaci di valorizzare i prodotti del territorio e in particolare del Parco del Ticino.

“Il Parco del Ticino incontra la Sardegna” è una pizza di carattere che unisce i sapori delicati dei prodotti tipici del Parco del Ticino a quelli più decisi sardi. Si tratta di un lievitato dal condimento semplice, ma, allo stesso tempo, ricco di gusto. Un impasto morbido che accoglie un condimento fatto di pochi ingredienti, ma con un sapore deciso. Cunsolo sarà affiancato dalla giovane cuoca Martina Sala, conosciuta durante un corso di formazione svolto dallo stesso Cunsolo e subito notata dal maestro panificatore per le grandi capacità.

Ingredienti 

Per la base di due pizze delle dimensioni di 55X35 centimetri, tagliata a quadratini di 3X3 centrimetri (vedi foto).
La farcitura è prevista per ciascun quadratino di pizza. In totale la pizza sarà divisa in circa 20 quadrati in lunghezza e 12 in larghezza.

Ingredienti per la bigaGr 900 farina forte Petra
Gr 100 farina di segale integrale del consorzio 
Gr 450 acqua
Gr 10 lievito compresso

Impastate per pochi minuti e lasciate fermentare per circa 20 ore a 16°C.

Ingredienti impasto della pizza

Biga
Gr 350 acqua 38°C
Gr 20 sale
Gr 10 malto
Temp. impasto 28/30°C 

Procedimento
Impasto della pizzaImpastate la biga, il malto, il lievito e parte dell’acqua. Aggiungete gradualmente il restante liquido e a metà il sale.
Lasciate riposare in un contenitore unto per circa 40/50 minuti. Rovesciate sul tavolo e tagliate con una raspa, tenendo la parte del taglio verso l’alto, in pezzi da circa 900 gr e mettete singolarmente il compost in piccoli contenitori unti. Fate riposare per 4/5 ore a 16/18°C. Spolverate il piano da lavoro con semola di grano duro, rovesciate la pasta e stendetela. Poi adagiate l’impasto su di un asse da infornamento, salate e oliate.
Cuocete a 260/270°C senza vapore per circa 8/10 minuti.

Per la guarnizione della pizzaCrema di Pere di Mantova IGP Prosciutto di pecora DOP Formaggio “fiore sardo” DOP Coriandoli pane carasau

Riduzione al Vino rosso Bonarda - Vino a Marchio Parco - Az. Tovaglieri

Per la crema di pere, sbucciate e mondate le pere, poi tagliatele a cubetti. In una padella aggiungete le pere, il succo di limone, un pizzico di sale e copriti interamente con acqua. Mescolate ogni tanto e lasciate cuocere per circa 30 minuti o fino a quando le pere non saranno abbastanza sfaldate. Con un frullatore ad immersione mixate il composto.

Per la riduzione di Vino Bonarda: in un pentolino unite 200 ml di vino rosso Bonarda con 20 gr di zucchero semolato. Portate sul fuoco a fiamma bassa e lasciate ridurre il liquido fino a quando avrà raggiunto la metà del suo volume iniziale.

In una scodellina a parte mescolate due cucchiaini di amido di mais e un cucchiaino di acqua fredda. Aggiungete l'amido sciolto al vino ridotto e portate a ebollizione per 1-2 minuti.

GuarnizioneTagliate dei quadratini di base la pizza (dimensioni 3x3cm), aggiungete sopra la crema di pere, scaglie di “fiore sardo”, petali di prosciutto di pecora e coriandoli di pane carasau. Aggiungere alcune gocce della riduzione al vino Bonaria

Matteo Cunsolo, 39 anni titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (provincia di Milano) presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore, consulente e docente, non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito. «Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo… si dice così no?». Ed il pane è stata la sua seconda possibilità. «È stato un percorso tortuoso, a volte non semplice, perché non ho proprio un bel carattere. Per fortuna ho incontrato persone che hanno cambiato la mia vita, hanno creduto in me, mi hanno supportato e talvolta anche “guidato”».

Come il professor Giovanni Farina che ha creduto in lui fin dai banchi di scuola, prendendolo sotto la sua ala protettrice e aiutandolo a credere in se stesso. Diplomato all’Istituto “CAPAC” di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati. «Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato».

Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante».

Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria il panificio a Parabiago in provincia di Milano. Il panificio dove oltre al pane produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria. Cunsolo prepara anche il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland.