Tradizione culinaria Ai fornelli con Malta

VALLETTA, aprile 2020 – La cucina maltese è il risultato di lunghe relazioni tra gli abitanti e i molti invasori che hanno occupato nel corso dei secoli le isole dell’Arcipelago. Questo matrimonio di sapori ha dato vita a quello che oggi è un eclettico mix di cucina mediterranea e mediorientale.

Sapori decisi, tradizioni antiche, materie prime di qualità e spesso a KM0 fanno, della cucina maltese, una delle più ricche del nostro Mediterraneo tanto da portare le celebri Michelin a pubblicare, lo scorso 27 febbraio, la prima edizione della Guida Michelin Malta, raccogliendo ed esaltando i nomi eccellenti della ristorazione maltese, simbolo della grande varietà di stili culinari presenti a Malta, Gozo e Comino.

In virtù di un bagaglio culturale unico, Malta ha sempre sostenuto la sfaccettata storia culinaria delle isole, difendendo una gastronomia locale e sostenibile oggi in grado di sintetizzare le tecniche più tradizionali in un contesto culinario moderno e vivace.

Il piatto tradizionale di Malta è rustico e varia in base alle stagioni.

Dalle "Lampuki Pie" (torte di pesce), allo stufato di coniglio, quindi i "Bragioli" (polpettine di manzo) e la "Kapunata" (versione maltese della ratatouille o caponata siciliana). Ottima la zuppa della vedova o Soppa ta’ l-armla, chiamata così perché veniva portata dalle vicine di casa alle vedove del mare: fondamentalmente una zuppa piuttosto densa, preparata con ingredienti poveri: verdure, uova e ricotta, a volte arricchita con un formaggio fresco tipico maltese, il Gbejniet.

Sulla maggior parte dei banchi alimentari non manca il "Bigilla", denso paté di fave con l'aglio. Gli spuntini che, invece, devono essere provati durante un soggiorno nell’Arcipelago sono gli "hobz biz-zej" (fette di pane intinte in olio di oliva, strofinate con pomodori maturi e coperti da un mix di tonno, cipolla, aglio, pomodori e capperi) e i celebri "pastizzi" (pasta sfoglia ripiena di ricotta o purè di piselli).

Visto che siamo ormai prossimi alla Pasqua, come in occasione di tutte le feste religiose, anche nell’Arcipelago ci sono piatti tipici che non possono mancare sulle tavole delle famiglie maltesi in questi giorni e non solo.

Ve ne proponiamo due con cui dilettarvi durante i prossimi giorni, in questo periodo di quarantena, in cui stiamo ri-scoprendo il piacere non solo della tavola ma anche dello stare ai fornelli.

Due piatti della tradizione maltese immancabili sicuramente a Pasqua ma presenti nella vita di tutti i giorni.

I Kwarezimal

Come si può facilmente dedurre, il nome di questa ricetta si ispira al periodo della Quaresima che anticipa la Pasqua. Parliamo di deliziosi biscotti morbidi il cui sapore caratteristico è dato da un mix di spezie a cui vengono mescolate mandorle tritate e poi ricoperti di miele e noci tritate.
 

Ingredienti:

200g di mandorle tritate, 200g di farina bianca, 250g di zucchero semolato, due cucchiai colmi di cacao, un cucchiaino abbondante di cannella, la buccia grattugiata di un’arancia e di due mandarini, miele e mandorle (tostate e sminuzzate) per decorare.

Procedimento:

Mescolate semplicemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto fermo. Ricavatene delle forme simili a larghi ovali (larghi perché così  detta la tradizione!) e disponeteli su una placca da forno ben ingrassata per 20 minuti a 190° fino a che non saranno dorati e saranno ben cotti ai bordi. Toglieteli dal forno, spennellateli abbondantemente con il miele e infine decorate con le mandorle sminuzzate.

Figolla

È un nome che trova le sue radici nella parola italiana ‘figura’ o ‘figurella’.

Anche in questo caso parliamo di un dolce di mandorla morbido, spesso presentato in simpatiche forme (di qui il nome) e ricoperto di glassa di zucchero colorato.

La mattina di Pasqua i bambini portano questo dolce alla messa solenne per farlo benedire e lo riportano poi a casa dove viene consumato al termine del sontuoso pranzo pasquale in famiglia.

Ingredienti per l’impasto:

250g di zucchero semolato, 750g di farina, 350g di burro, 4 tuorli.

Procedimento per l’impasto:

impastare il burro con la farina e lo zucchero, poi creare un buco nel composto ottenuto e versarvi dentro i tuorli. Impastare ancora fino ad ottenere un composto liscio. Nel caso l’impasto risultasse troppo secco aggiungete un pizzico d’acqua o di Martini Extra Dry. Mettete da parte l’impasto mentre preparate il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

600g di mandorle (finemente sminuzzate), 600g di zucchero semolato, la buccia grattugiata di due limoni, 4 albumi.

Procedimento per il ripieno:

mescolate gli ingredienti secchi e poi aggiungete gli albumi. Continuate a mescolare fino ad avere una pasta ben asciutta. Recuperate l’impasto che avevate messo da parte e tagliatelo poi nella forma desiderata (esistono stampi di ogni forma, come quelli dei biscotti, ma le forme più tradizionali sono quelle legate alla Pasqua ed alla primavera, come l’uovo, l’agnello, il coniglio e la farfalla). Per ogni figolla dovete tagliare la stessa forma due volte.

Spalmate una delle sagome ottenute con una quantità abbondante di ripieno avendo cura di lasciare un bordo attorno per sigillare la figolla. Sovrapponete infine la seconda sagoma di impasto e sigillate tutto intorno con le dita. Infornate a 180° per 30 minuti fino a quando non sarà diventata di un bel marrone dorato. Una volta raffreddata, decoratela con glassa colorata, zuccherini argentati ed un ovetto di cioccolato da premere nel centro della figura.

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Non possiamo però non lasciarvi la ricetta di quelli che sono il simbolo della cucina maltese, Immancabili e irrinunciabili ogni volta che ci si reca nell’Arcipelago, un po’ come gli arancini siciliani o le zeppole napoletane

I pastizzi

I pastizzi sono una delle colonne portanti della cucina di Malta, lo street food per eccellenza che si può assaggiare ovunque nell’Arcipelago a tutte le ore del giorno.

Secondo la tradizione, la ricetta dei pastizzi risale al XVI secolo e si deve ai Cavalieri dell’Ordine.

I pastizzi sono fagotti di pasta sfoglia ripieni di ricotta, ma esistono tante variazioni sul tema, ad esempio con spezie e piselli, carne o verdure e uova.

Non resta che indossare il grembiule e mettersi ai fornelli!  

Ecco la ricetta originale dei pastizzi.

Ingredienti

750 grammi di pasta sfoglia, 300 grammi di ricotta, 2 uova, 1 uovo sbattuto, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe

Preparazione

In un’ampia ciotola mettere la ricotta, il prezzemolo, le uova, il sale e il pepe e mescolare. Stendere la pasta sfoglia per ottenere una sfoglia sottile e ritagliare cerchi di circa 10 centimetri di diametro.

Spennellare i bordi dei cerchi con l’uovo sbattuto, porre al centro di ogni cerchio un cucchiaio di ripieno e chiudere unendo i lembi.

Utilizzare l’uovo rimasto per spennellare l’esterno e cuocere in forno (già riscaldato) a 200 gradi per circa 30 minuti.