La Via dei Norcini : SALUMI DELL’APPENNINO BOLOGNESE

Il territorio bolognese, è ricco di salumi pregiati, contraddistinti da riconoscimenti europei - Mortadella Bologna Igp, Prosciutto di Modena Dop, Salamini Italiani alla Cacciatora Dop, Cotechino e Zampone di Modena Igp.

Oltre a questi grandi protagonisti vi sono una serie di insaccati che, anche se non detengono un riconoscimento ufficiale, sono assolutamente rappresentativi della tradizione gastronomica emiliana, che trova il proprio emblema nel maiale e nei suoi derivati: ciccioli, coppa, salame montanaro, salsiccia passita.
Le moderne tecnologie non hanno cancellato la tradizione, per cui le produzioni sono tuttora preparate secondo le ricette del passato, conservando inalterata la loro tipicità.

Mortadella Bologna Igp

Il nome deriva forse da murtatum= mortaio o da Myrtatum =condito al mirto, allora ingrediente dell’insaccato. Il salume è proprio anche della pianura (anche fuori dell’Emilia) ma quello dei pochi salumifici di montagna che ancora la producono ha gusti eccezionali. Si prepara con tagli, piuttosto magri di carne finemente tritati, a cui si aggiungono cubetti di grasso di gola e conciato con sale, pepe in grani interi, pistacchi spellati ed aromi vari. Il tutto viene poi insaccato in involucri naturali o sintetici di misura varia (il peso di una mortadella va dai 500 gr. ai 50 Kg.) Il salume va poi cotto in stufe ad aria secca, poi immediatamente raffreddato con docciature di acqua fredda e poi messo in cella di raffreddamento. E’ le regina dei salumi bolognesi, famosissima fin dall’antichità.

Prosciutto di Modena Dop.

E’ cugino del più famoso Prosciutto di Parma e ne condivide sostanzialmente le tecniche di produzione: dopo una raffreddatura, le cosce di maiale (escluse le scrofe ed i verri) vengono rifilate del grasso, poi salate con concia a secco e massaggio. Dopo un breve refrigerazione si effettua una nuova salagione con successiva sosta in frigorifero per 10-15 giorni; poi lasciato maturare per circa 2 mesia 2-5°. Le cosce vengono poi lavate ed asciugate e raffreddate. Vengono poi messe a stagionare a temperatura 10-20° con umi9dità progressivamente ridotta e finalmente sono poste in ambienti ventilati, a temperatura e umidità naturali, per circa 8 mesi. Infine si esegue la stuccatura della parte priva di cotenna con un impasto a base di sugna, strutto, sale e pepe. Si ottiene nella zona appenninica reggiana, modenese e bolognese.

Salamini Italiani alla Cacciatora Dop.

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono ottenuti solo dai migliori suini utilizzati per i Prosciutti DOP di Parma e di San Daniele. Sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato. Vengono utilizzati solo i tagli più nobili del maiale: parti della muscolatura striata e grasso della migliore qualità, che gli conferiscono il tipico sapore dolce. Dopo un’attenta selezione muscoli e grasso sono mondati accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. I tagli così ottenuti devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7°C. Si effettua poi a macinatura in tritacarne, con stampi aventi fori compresi tra 3 e 8 mm. Il trito di carne viene impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (in grani e/o macinato) e aglio. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25°C) La stagionatura successiva dura almeno 10 giorni, in locali ben aerati. La caratteristica che maggiormente contraddistingue i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP è sicuramente la pezzatura, più piccola rispetto ad altri salami, che li rende molto pratici e semplici da gustare.

Ed ora i “minori” ma non meno buoni!

Ciccioli

I ciccioli (grasù, in dialetto bolognese), sono la prima lavorazione nella cosiddetta “investitura del maiale”, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino. Si ricavano dal lardo, la parte grassa del dorso del maiale, che viene tagliato a tocchetti. Messi in un catino (di rame, per tradizione) a cuocere fino a che la parte più grassa scioglie e frigge la parte più magra. Si possono quindi raccogliere con una ramina, condire e servire tiepidi. Oppure si può pressare questa meraviglia e ottenere un panetto con la classica forma cilindrica. Prodotto tipicamente invernale che ben conservato, in particolare nella versione pressata, viene proposto affettato sottile o tagliato abilmente a coltello, assieme a tigelle e crescentine.

 

Coppa

La Coppa di testa è un salume rustico cotto, dal profumo delicato ma speziato, costituito da una miscela carni suine ricavate prevalentemente dalla testa del maiale, a cui si aggiungono lingua e cotenne. Aromatizzata con varie spezie: pepe nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e sale, insaccata nella tradizionale grossa vescica di bue in budello naturale oppure nei più moderni budelli artificiali di vari calibri. Si ottiene facendo bollire le varie carni per circa 2 - 3 ore. L'impasto ottenuto, dopo essere stato insaporito con aromi e sale, viene insaccato ancora caldo e lasciato raffreddare a temperatura ambiente per circa due ore ed infine conservato in cella frigorifera alla temperatura di 0-4°C per tutta la durata del suo tempo di vita. Nel caso di confezionamento sottovuoto il rinfrescamento in cella frigorifera deve durare almeno 10 - 14 ore. Essendo totalmente priva di conservanti, assume il colore grigio tipico delle carni cotte. Il prodotto si presenta compatto, con buona consistenza, facilmente affettabile.

Salame montanaro

Salame dall’impasto particolarmente magro e gustoso, ottenuto da carni scelte a cui si aggiunge vino bianco secco, con un pizzico di aglio fresco e pepe nero. Dopo la macinatura a pasta grossa, viene insaccato in budello naturale e legato manualmente. La stagionatura dura tra i 60 e 70 giorni

salsiccia passita

Prodotta esclusivamente con carne magra di prosciutto suino, spalle disossate e pancetta, a impasto medio/fine La Salsiccia è detta “passita” (cioè “appassita”) perché non è un vero e proprio salame stagionato, nonostante ne abbia l’aspetto. Non è neanche salsiccia fresca, ma, appunto, appena “appassita”: la sua stagionatura varia dai 20 ai 30 giorni.

Gianluigi Pagano