Calamari, Cozze, Olive taggiasche

Ronald Bukri, chef di Osticcio, ristorante a Montalcino, presenta un piatto semplice e gustoso che esalta la materia prima del mare, lavorando sulla consistenza del calamaro, esaltata dalla sapidità delle cozze e delle olive taggiasche. Questa la ricetta da fare a casa.

Ingredienti per 4 pax
n 4 calamari freschi di media grandezza
500 gr cozze
50 gr di olive taggiasche
30 gr di capperi
1 limone

Gelatina di Salsa verde:
300 gr di prezzemolo
10 gr capperi
n 1 acciuga
10 gr di aceto bianco
20 di olio extravergine di oliva
aglio pochissimo
4 gr di colla di pesce

Maionese di Calamari
50 gr di tentacoli di calamari
50 gr di latte di soia
200 gr di olio di semi

Esecuzione

Per i calamari:
Pulire i calamari e tenere i tentacoli da parte.

Per la Farcia dei calamari:
Aprire le cozze se possibile in forno a vapore a 86c° per 8 min. Se non si ha il forno a vapore aprire le cozze in maniera classica in padella. Dissalare i capperi e tagliarli a coltello. Tagliare a pezzi le cozze. Tagliare le olive taggiasche. Tagliare il prezzemolo molto fine. Mettere tutto insieme e condire con una spruzzata di limone e un po’ di scorza. Con la Farcia ottenuta, farcire i calamari.

Per la gelatina di salsa verde:
Sbiancare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per circa 2 minuti.
Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e mettere in un frullatore insieme agli altri ingredienti. Frullare tutto aiutandosi con un po’ di acqua fredda, passare tutto in un colino fino. Pesare 200gr di salsa verde aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e scaldare a 83c°. Stendere ancora calda su di una teglietta e lasciare raffreddare in frigorifero.

Per la maionese di calamari:
Tostare le teste di calamaro in padella con pochissimo olio, aggiungere il latte di soia e lasciare riposare coperto per circa tre ore.
Frullare tutto e passare a un colino fino, aggiungere l’ olio di semi e frullare per ottenere la maionese.

Finitura del piatto:
In una padella molto calda con un filo di olio passare i calamari e tostare forte
poi mettere in forno per qualche minuto solo per scaldare la farcia interna.
Finire con la gelatina e la maionese di calamari
Servire subito!