IL RUMORE INFLUENZA LA PERCEZIONE DEL CIBO NEI RISTORANTI

Gli studi evidenziano come i rumori di sottofondo possano alterare, spesso e volentieri in modo negativo, la percezione di un pasto, così come di una bevanda. Ecco perché i ristoratori stanno prestando sempre più attenzione a questo aspetto dei loro locali.

Una problematica facile da risolvere con la linea isolspace style di Isolmant, per il secondo anno consecutivo sponsor della guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia 2020” del Touring Club Italiano.

Che influenza può avere il rumore sulla percezione del gusto? Le ultime evidenze dimostrano che il rumore di sottofondo può veramente danneggiare la nostra abilità di odorare, assaggiare e godere del sapore di cibi e bevande. Per questo il problema di ristoranti e bar troppo rumorosi sta diventando una questione sempre più sotto i riflettori, un argomento da prendere seriamente in considerazione non solo per il benessere dei propri ospiti ma anche per il proprio business, visto che il comfort è una delle priorità degli italiani al ristorante. Secondo una ricerca di Doxa commissionata da Groupon, infatti, il 58% degli italiani si innervosisce per il rumore nel locale e la corretta acustica di un esercizio pubblico aumenta il numero di clienti, favorendone la frequentazione, il comfort e la permanenza.

Proprio per questo Isolmant, azienda leader nella produzione di soluzioni per l’isolamento e per la correzione acustica con la gamma isolspace, ha rinnovato per il secondo anno consecutivo la collaborazione con il Touring Club Italiano, assegnando due premi, uno per il Centro-Sud e uno per il Nord, ad altrettanti ristoranti inseriti nella guida Tci Alberghi & Ristoranti d’Italia 2020, che si siano particolarmente distinti per il comfort acustico del locale.

I due premi isolspace “Migliore acustica con stile” saranno consegnati durante le cerimonie in programma all’interno del Festival della Gastronomia il 28 ottobre a Roma, negli spazi di Officine Farneto, e il primo dicembre a Milano presso MIND Milano Innovation District.

L’influenza del rumore sulla percezione

Il rumore è definito come “un suono, particolarmente forte o sgradevole o che causerebbe disturbo”. Nel mondo reale il rumore assume varie forme: dal suono dei motori degli aeri nei cieli quando mangiamo all’aperto, fino al rumore di fondo spiacevolmente forte che si trova in molti ristoranti. Le opinioni a riguardo sono diverse e, di certo, non tutti percepiamo il rumore allo stesso modo.

Molti dei più recenti studi convergono sulla conclusione che il rumore possa realmente esercitare un significativo (e spesso negativo) effetto sulla percezione della gente e il godimento di qualunque cosa si trovino a mangiare o bere. Questa intuizione fu colta dal dottor E.C. Crocker – un esperto sulla percezione degli odori – nel 1950, che rilevava come «un forte rumore, per esempio, può impedire del tutto la nostra capacità di sentire l’odore o il gusto, ma la musica suonata gentilmente a cena può creare un ambiente favorevole per cene eleganti».

Il problema è tale che negli ultimi dieci anni una crescente fascia di critici gastronomici nordamericani ha cominciato a lamentarsi dei livelli di rumore di fondo: nel 2008, il critico gastronomico Robert Sietsema registrò in un certo numero di ristoranti del Nord America livelli di rumore pari a 90 dB, specialmente in periodi affollati, e decise di iniziare a includere nelle sue valutazioni dei ristoranti un voto del rumore accanto a tutte le altre informazioni che ci si aspetterebbe di trovare. Il sistema dell’indice di rumorosità preso come riferimento dal critico è il seguente:

• Silenzioso (sotto i 60 dB)

• La conversazione è facile (60-70 dB)

• Si deve parlare a voce alta (71-80 dB)

• Estremamente forte (oltre 80 dB)

Per avere dei parametri di riferimento, 50 dB è il suono di una pioggia moderata, 60 dB è il livello sonoro di una normale conversazione, 70 dB è equivalente al rumore fatto da un aspirapolvere, mentre livelli di rumore superiori a 80 dB (si pensi al traffico cittadino) sono potenzialmente pericolosi per l’udito se si è esposti a essi per un lungo periodo di tempo (se non per i commensali stessi, sicuramente per il personale del ristorante e del bar).

Il problema dei ristoranti troppo rumorosi è emerso soprattutto da quando è diventato di gran moda il design scandinavo-industriale, uno stile diventato così popolare in molti ristoranti e bar negli ultimi anni. Il livello di rumore percepito in uno spazio pubblico come un ristorante, infatti, dipende non solo dalla quantità di suono generato da coloro che occupano lo spazio (e qualsiasi altra musica trasmessa) ma anche dalle proprietà fonoriflettenti delle varie superfici e degli arredamenti. Il legno spoglio e le superfici nude, senza tovagliato, così come l’assenza spesso di tendaggi, contribuiscono all’aumento dei livelli di rumore di fondo di cui molti di noi si lamentano. La tipologia di progettazione utilizzata oggi per la maggior parte dei ristoranti ha introdotto un nuovo livello di rumore: pavimenti in legno, tavoli senza tovaglia, soffitti alti e molte finestre sono elementi che creano un rimbombo del suono a causa delle superfici dure che producono eco. I ristoranti di lusso hanno eliminato moquette, tende pesanti, tovaglie e divanetti nel corso dell’ultimo decennio, e a un ritmo molto più veloce durante la crisi, sostenendo che il vecchio tipo di arredamento inviava un messaggio di ristorante raffinato totalmente fuori sincronia con le esperienze culinarie informali di oggi. Peccato che tali accessori fossero anche fonoassorbenti.

Perché il rumore di fondo influisce la percezione del gusto?

Anzitutto può essere importante discernere tra l’effetto del rumore sulle caratteristiche sensoriali discriminatrici del cibo o delle bevande e la sua influenza sugli aspetti più edonistici del gusto/percezione di sapore (ossia quanto a una persona possa piacere la complessiva esperienza culinaria). Ad oggi, diverse ipotesi sono state avanzate. Una possibile spiegazione del perché la presenza del rumore influenzi la percezione del gusto è perché esso distoglie l’attenzione di una persona da qualsiasi cosa stia mangiando. Questa idea è stata suggerita alcuni anni fa dal famoso enologo francese Emile Peynaud quando affermò che «il senso dell’udito può interferire con gli altri sensi durante la degustazione e la tranquillità è sempre stata considerata necessaria per la concentrazione durante un assaggio. Senza insistere sul silenzio assoluto, difficile da ottenere all’interno di un gruppo, in ogni caso si dovrebbe evitare un livello troppo alto di rumore di fondo così come rumori occasionali che possono deviare l’attenzione del degustatore». La distrazione potrebbe avere un impatto su entrambe le valutazioni, sensoriali-discriminative ed edonistiche.

Una prima valutazione dal punto di vista neurologico del fatto che i rumori fastidiosi (che catturano l’attenzione di un bevitore o di un commensale) possano influenzare l’esame delle caratteristiche olfattive dell’aroma provengono dai risultati di uno studio di neuroimaging di J. Plailly e collaboratori, che dimostra come il rumore influenzi la percezione olfattiva del sapore cambiando la connettività tra quelle parti del cervello che sono coinvolte nella trasmissione dell’informazione relativa allo stimolo olfattivo attraverso le varie strutture cerebrali pertinenti.

Un'altra ipotesi è stata avanzata da alcuni ricercatori che considerano l’esposizione a rumori forti come causa di una risposta ansiosa degli individui, che causerebbe uno stato d’animo peggiore del normale compromettendo la valutazione di gusto e sapore dei cibi e bevande. Tuttavia, se è certamente vero che il nostro stato d’animo influisce sulla nostra percezione del cibo, gli studi sull’eccitazione non sono stati in realtà sufficientemente sviluppati nel corso degli anni e non hanno quindi generato previsioni verificabili e testate.

Infine, il rumore, a prescindere che si tratti di rumore bianco o solo di musica molto forte e quindi sgradevole, potrebbe potenzialmente influenzare la valutazione della gente sul gusto e sull’odore del cibo per mezzo di sensazioni transfert o di effetto halo/horn (quando situazioni positive esterne hanno un’influenza sul giudizio, chiamato anche effetto alone).

Non sorprende, quindi, che il problema dell’aumentato livello di rumore stia diventando una preoccupazione crescente per molti ristoratori e chef.

Come risolvere il problema

La soluzione è incrementare l’uso di efficienti materiali fonoassorbenti, ossia pannelli che sono in grado di mettere in campo un’efficace correzione acustica, come i prodotti isolspace.

La gamma isolspace style in particolare consente, infatti, di correggere acusticamente gli ambienti ottenendo un miglioramento in particolare delle frequenze medio alte come quelle della voce umana. Si tratta di pannelli studiati appositamente per ottenere performance eccellenti mantenendo un basso spessore e un peso contenuto. E grazie alle varie possibilità di personalizzazione, isolspace style si integra perfettamente in ogni ambiente, riuscendo anche valorizzare immagine ed estetica di ogni locale.

I pannelli sono interamente realizzati con una materia prima brevettata (fibra ISOLFIBTEC STL a densità crescente lungo lo spessore) riciclabile al 100% e proveniente per oltre il 70%, da materiale di riciclo post consumo; totalmente atossici, anallergici e idrorepellenti, non rilasciano polveri e sono inattaccabili da muffe, acari o batteri. Un aspetto molto importante trattandosi di prodotti inseriti in ambienti dedicati al servizio food&beverage.