Elogio alla zuppa di pesce: tre chef hanno interpretato un cult della tradizione enogastronomica Il prossimo appuntamento è il 24 ottobre con il pesto alla genovese

Lo scorso 26 settembre, in occasione del secondo appuntamento di Sinergie, la zuppa di pesce interpretata da tre chef d’eccellenza è stata la protagonista di una cena di successo. Al ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle si sono sfidati tre chef provenienti da tutta Italia, definendo un’impronta e uno stile totalmente personale nell’interpretazione di un cult della tradizione gastronomica italiana.
 
Alessandro Ravanà, chef patron del ristorante agrigentino ha dato una nuova interpretazione alla classica “ghiotta”, la zuppa tipica siciliana, rendendola più contemporanea e in chiave gourmet; Marco Visciola del ristorante Il Marin sul Porto Antico di Genova ha ideato “Abissi”, un antipasto di solo pesce azzurro del Mediterraneo trasformato in zuppa grazie ad una salsa versata a tavola, segno di una ricerca che privilegia il pescato nostrano più comune, nella salvaguardia dell’ecosistema; Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi Milano provoca con “Il mare che vorrei”, che non contiene pesce ma si tratta di una zuppa alle alghe con uova di lumaca che denuncia come un buon primo marino possa persino fare a meno del pescato, in un’ottica di sostenibilità ambientale.
 
Gli chef, arrivati il giorno precedente all’incontro, hanno scelto personalmente il pescato del giorno dai pescatori di Porto Empedocle, grazie al filo diretto dello chef Alessandro Ravanà con il territorio circostante.
 
Il prossimo appuntamento della rassegna Sinergie sarà presso il ristorante Il Marin di Genova il 24 ottobre con l’interpretazione di un altro classico della tradizione: il pesto alla genovese.
 
In quest’occasione sarà presente Roberto Panizza, fondatore del Campionato Mondiale di pesto al mortaio, giunto ormai all’ottava edizione. In questa occasione si esibirà in un live showcooking raccontando gli errori più comuni e i trucchi per ottenere il pesto perfetto.
 
Alessandro Ravanà
37 anni, di Agrigento, è approdato in cucina una decina di anni fa, ma nel suo curriculum si sostanzia da subito l’impronta dell’imprenditore, oltre che del cuoco: 16 anni fa aprì un locale di pasticceria e gastronomia ad Agrigento. Tra le esperienze più formative di Ravanà c’è poi “Piazza Duomo” di Enrico Crippa, dove affina la sua passione per la cucina e le tecniche di cottura e di trasformazione della materia prima. Nel 2007 apre a Porto Empedocle il suo ristorante, dove può elaborare una cucina più ricercata e curata al primo posto il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità, a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale.
 
Franco Aliberti
Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi presso Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi è la volta di Gualtiero Marchesi prima ad Erbusco, poi a Milano, con cui collabora anche all’apertura del Marchesino. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Ultima tappa del suo percorso prima di Milano, ha affiancato lo chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.
 
Marco Visciola
34 anni, ligure doc di Bogliasco, innamorato della propria terra e delle sue origini, “un orto sospeso sul mare”, come ama chiamare la sua Liguria; inizia la sua carriera al Solito Posto di Bogliasco, entra nel mondo Eataly e cura l’apertura di Eataly Corea. Qui lo chef prende confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni che trasporta anche come camei del gusto nella sua cucina. Poi l’esperienza da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta hanno completato la sua formazione che vede in primo piano il rispetto per la materia prima e il gusto estetico. Uno chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo.