Osteria Plip: da ex centrale del latte a osteria veneziana di nuova generazione Il motto di David Marchiori, Chef patron e leader carismatico: “It's only food and drink, but i like it”, vuole sfatare il mito dello chef autoritario sostituendolo con una figura autorevole e credibile nei confronti dei suoi collaboratori e soprattutto dei suoi clienti

«La cucina è disciplina: rispecchia l’identità radicale di un territorio». David Marchiori è il poliedrico e vulcanico chef imprenditore, patron dell’Osteria Plip, l’ex Centrale del Latte di Venezia-Mestre (ovvero Produzione di Latte Igienicamente Preparato, altrimenti detta PLIP) considerata uno dei casi gastronomici di maggior successo dell’area veneziana. Eppure lui fino all’età di 40 anni aveva fatto tutt’altro, anche se la cucina è sempre stata «una dedizione quasi morbosa», ma mai una vera e propria professione.

La sua storia professionale inizia con i progetti di economia solidale locale e su vari fronti del terzo settore. Marchiori diventa networker a livello europeo per Urgenci e Ripess, relatore in numerose conferenze internazionali su temi come filiera corta partecipata, sovranità alimentare e sostenibilità ambientale. Incrocia l’attività di formazione per le Acli a consulenze sulle politiche giovanili. Era destinato ad essere assunto al Ministero per le Pari opportunità, nella squadra di Josefa Idem, come consulente esperto al Servizio Civile Nazionale; ma arrivarono le dimissioni della Idem e Chef Marchiori a 40 anni si ritrova senza lavoro. Fu allora che decise di rivoluzionare la sua vita e con essa le sorti dell’Osteria sorta all’interno della ex centrale del latte di Mestre.

Nel 2013 era il presidente della cooperativa Sesterzo, che gestiva il ristorante le cui sorti erano incerte. Chiese ai suoi soci di dargli carta bianca: «L’alternativa era chiudere definitivamente». Nel 2018 l’attività fu rivoluzionata seguendo il progetto ispirato alla Città dell’Altra economia di Roma, dedito alla promozione della cultura e dell’altra economia. Chiusa per tre mesi, l’Osteria venne ristrutturata attraverso un progetto architettonico condiviso tra Marchiori e l’architetto Filippo Novello, da sempre appassionato al tema di riuso degli spazi industriali. «Viste le caratteristiche e la storia dell'edificio - spiega l’architetto -, il progetto che David Marchiori aveva in mente sembrava sartorialmente pensato per lo spazio a disposizione: restituire all'edificio la sua vocazione di ambasciatore del territorio e dei suoi prodotti, uno spazio poliedrico votato alla cultura del cibo». L'ex Centrale del Latte di Mestre è un edificio industriale degli anni Trenta, con delle caratteristiche tipologiche oggi quasi uniche per un immobile inserito nel tessuto urbano: quasi 2000 metri quadri divisi in tre ambienti, uno stretto corpo centrale su due livelli affiancato da due grandi volumi a doppia altezza. Di questi, il più grande è alto oltre sette metri ed è caratterizzato da grandi travi reticolari, che coprono un unico ambiente lungo trenta metri e largo venti completamente privo di appoggi a terra, le dimensioni di un piccolo hangar in centro città. Il coraggio di cambiar vita e la capacità imprenditoriale hanno risollevato le sorti della Plip che, in alcuni anni, è passata da 2 a 21 dipendenti, portando alla crescita del fatturato fino a venti volte quello dei tre anni precedenti. 

A livello progettuale il risultato comprende un mercato coperto, un ristorante e un auditorium che prossimamente verrà ampliato con una pizzeria, un food-lab e una gelateria. Questi spazi hanno una caratteristica comune: l'interscambiabilità dei ruoli, occasionalmente e in funzione degli eventi proposti, il mercato può diventare ristorante, l'auditorium può ospitare aree promozionali e di vendita, e così via… L’Osteria Plip conta 21 dipendenti ed è impegnata nell’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati. In sala quasi tutti hanno meno di 27 anni. Il personale di sala è stato scelto personalmente da Chef Marchiori per bravura e motivazione, spiega lui stesso, ma anche per un’affinità di visione del cibo e della cucina. 

I piatti sono piatti del territorio «così come piacciono a me, li proponiamo a chi ci sceglie. Nessuna forzatura nessun volo pindalico. La cucina è semplicità, freschezza della materia prima che arriva ogni giorno dalle aziende agricole e dai contadini locali, lavorazione e rispetto». L'osteria PLIP ha una proposta piuttosto variopinta ma cerca di muoversi su binari piuttosto rigidi quali l'artigianalità, tutto è preparato in cucina, anche il ketchup per i burger; la sostenibilità: si prediligono ove possibile le produzioni locali ed ecosostenibili; la stagionalità: gli ortaggi provengono al 95 per cento direttamente dai campi di aziende biologiche locali, e sono rigorosamente di stagione, e il pescato quasi tutto dall'area mediterranea. All'intero di questi paletti la brigata guidata da Marchiori passa dalla tradizione all'innovazione, passando per gli snack senza lesinare qualche azzardo fuori dai canoni della tradizionale concezione di osteria. «Lo scopo - continua lo Chef -, oltre quello di nutrire degnamente i nostri avventori, è di incuriosire e gratificare senza scadere troppo nell'esercizio di stile».

Chef Marchiori esce dagli schemi tradizionali degli chef cercando di smontare le sovrastrutture che spesso si costruiscono intorno al ruolo apicale in cucina, riportando il tutto ad una dimensione sicuramente credibile a livello di professionalità e rapporto con le materie prime.

Una radicalità nella scelta maniacale dei prodotti che lo porta a scegliere e scovare gli ingredienti che inserisce al Me.Me. Agrimercato, utilizzati poi nella preparazione dei piatti proposti. Il menu varia continuamente anche in seguito alle numerose conferenze e consulenze che lo Chef segue a livello nazionale. Il menu è ampio, ma ben ragionato. Tutti i piatti sono frutto della sperimentazione del vulcanico chef. Qualche esempio: involtini primavera di bacalao con guacamole: croccantezza, delicatezza e sapore. Una golosissima interpretazione di un classico arabo: falafel di zucca con maionese speziata di soia, piatto inaspettatamente goloso. Tra gli antipasti incuriosiscono la battuta di manzo con zabaione di parmigiano e chips di prosciutto crudo, equilibrata e gustosa; la ricciola con salicornia. Infine l’offerta degli “Artisan Burger”, ovvero i burger dell’Osteria Plip la cui materia prima viene preparata nelle cucine dell’Osteria: dal pane alle salse. La carta dei vini conta 170 etichette. Spumanti, bianchi e rossi prodotti senza solfiti aggiunti o chiarificanti, che non provengono dalla coltura intensiva e rispettano i tempi della natura, tra etichette macedoni e prodotti con sole 300 bottiglie di tiratura. Ricca la proposta delle birre artigianali.

Il motto di Chef Marchiori è: “It's only food and drink, but i like it”. Marchiori la dimensione ludica cerca di applicarla in tutte le sue sfaccettature professionali. «La figura dello Chef - spiega - deve essere credibile in tutte le dimensioni professionali dello stare in una brigata di cucina. La caricatura pubblica dello chef autoritario deve essere sostituita da quello autorevole e credibile sia per i clienti, sia per i propri collaboratori. La mia naturale allergia a indossare una divisa mi porta a lavorare senza il cappello. Allo stesso modo, vieto ai miei collaboratori di darmi del lei. La credibilità si misura sulle priorità attribuite nella scelta delle materie prime e nel rispetto dei proprio collaboratori e da chi sceglie di mangiare da noi. Sono i clienti i veri protagonisti e custodi del destino di un qualsiasi chef».