Come nasce un nuovo formato di pasta Da Nord a Sud: visioni di cucina Lo human to human dello chef Andrea Ribaldone

Si è appena conclusa sul palco principale di Identità Golose Milano 2019 la lezione dello chef Andrea Ribaldone dal titolo “Come nasce un nuovo formato di pasta. Da Nord a Sud: visioni di cucina”. Sul palco assieme allo chef, Riccardo Felicetti e Marco Niccolai.
Lo chef ha spiegato come un prodotto trasversale a tutta l’Italia, come la pasta, possa essere declinato con la stessa identità tecnica, ma diverse visioni regionali. I suoi piatti, in ogni sua collaborazione, si sintonizzino con il territorio, privilegiando prodotti “non solo a km zero, ma a km buono, frutto di percorsi di ricerca e sviluppo con i produttori locali".

Andrea Ribaldone è chef patron di Osteria Arborina (La Morra, Cuneo), dirige con Domingo Schingaro l’offerta ristorativa di Borgo Egnazia (Fasano, Brindisi), è coordinatore della ristorazione a Identità Golose Milano e consulente per Ristorante Lino (Pavia). 

“In ogni luogo, c’è un’energia diversa: i miei piatti nascono così. Sono sempre stato per le azioni pragmatiche vere, dove ci sono poche parole e una quotidianità fatta di prodotti eccellenti dove il buono, è buono vero!"

Per esempio, Andrea Ribaldone in Puglia con Schingaro e il produttore Varvara Carni ha fatto, per la prima volta, frollare la carne della vacca podalica.

“Rimaniamo sempre radicati al territorio, ma vogliamo essere moderni: il cibo è veicolo culturale e crediamo che l’alta gastronomica possa trasformare il territorio. La filiera produttiva di ogni ristorante deve crescere con noi: questa è la mia idea di ristorazione”, afferma lo chef. 

Nella lezione a Identità Golose Milano Ribaldone ha raccontato l’approccio Human to Human che applica con i suoi collaboratori, che trae ispirazione dal libro di Bryan Kramer dal titolo “There is No More B2B or B2C: It's Human to Human #H2H”.
“Per portare avanti i miei progetti servono persone giuste in ogni luogo: mi circondo di giovani, che con me fanno un percorso e crescono. Gli insegno prima di tutto a rivoluzionare gli acquisti, a scegliere le persone prima dei prodotti e a creare una vera comunità sostenibile dietro ai prodotti”.

Di seguito trovate tutte le ricette presentate durante la lezione in cui la pasta viene declinata a seconda del territorio:

Andrea Ribaldone con Mannori Marco e Simone Gesuelli, resident chef di Osteria Arborina ha presentato Pasta, ristretto di cardi, manzo crudo e nocciole.
Domingo Schingaro, executive chef del Due Camini di Borgo Egnazia ha presentato Pasta Cost to Cost.
Federico Sgorbini, resident chef di Ristorante Lino ha presentato Pane, Salame & Vino.
Tiziano Mita pastry chef di Borgo Egnazia ha presentato Ricordi di una pasta al mosto cotto e ricotta.
Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano ha presentato Eliche Monograno Felicetti, fagioli bianchi di Spagna, nervetti e chutney di cipolla rossa.