La tartare di trota : al Lambo's bistrot di Salgareda e nelle note di Diego Vezzaro

Al Lambo's Bistrot di Salgareda,in occasione delle giornate che Borghi d'Europa ha organizzato
sulle rive della Piave, sono stati proposti tre piatti a base di trota, che hanno meravigliato i giornalisti e i comunicatori invitati. Alessio Tonini (Itticoltura Tonini di Saletto di Piave) ha fornito la materia
prima, lo chef Luca della Macelleria Gastronomia La Becheria di Ponte di Piave, ha preparato i
piatti.

Tartare di trota

di Diego Vezzaro

Per questa ricetta è stata usata una trota salmonata

Qualche giorno fa ricevo una chiamata al mio cellulare dall’amico e collega Fabrizio Reali che mi esorta a preparare una ricetta di pesce fatta con la trota, il suo genere di prede preferite da pescare. Dopo varie considerazioni sulla ricetta da proporre che potesse essere fresca, originale e inusuale mi sono ricordato di un metodo di cottura “a freddo” per il pesce molto usato in Scandinavia e tutt’oggi entrato a far parte in tutti i menù dell’alta ristorazione. Cosa significa “cottura a freddo” ? Significa che il pesce che andremo a mangiare sarà tecnicamente crudo, ma “culturalmente cotto”. Mi spiego meglio: i filetti di pesce, in questo caso di trota salmonata, vengono messi a marinare in un composto di sale fino e zucchero bianco per alcune ore. Le varianti di questa marinatura sono date dalle eventuali spezie usate, dal rapporto fra il sale e lo zucchero e dal numero di ore che lasceremo il pesce a riposo sotto marinata (ricordo che le marinature non neutralizzano il parassita “Anisakis”). Ed è con questo metodo che ho preparato per voi una tartare di trota “marinata a secco” su letto di datterini e sedano bianco… Buon appetito a tutti!
Ingredienti per 4 persone:
500 g circa di filetti di trota salmonata
300 g di pomodori datterini
1 gamba di sedano bianco
10 cucchiai di sale fino
10 cucchiai di zucchero bianco
olio extravergine d’oliva
aneto fresco (o timo e maggiorana)
prezzemolo
Mescoliamo il sale con lo zucchero e aggiungiamo l’aneto al composto. Stendiamo uno strato del composto su una pirofila di vetro o ceramica, adagiamo sopra i filetti precedentemente spellati e puliti dalle eventuali lische rimaste. Ricopriamo completamente con il sale e zucchero rimanente. Lasciamo riposare in frigorifero coperto da carta velina per 3-4 ore. Il tempo di marinatura può variare dalla grossezza del filetto del pesce utilizzato o dal proprio gusto personale.

La presentazione in tavola della tartare di trota

Nel frattempo tagliamo i datterini in due parti, svuotiamoli dai semi e riduciamoli a piccoli pezzetti. Aggiungiamo il sedano tagliuzzato fine e condiamo con olio extravergine d’oliva e un pizzico leggero di sale. Teniamo da parte.
Una volta marinato il pesce, eliminiamo il sale e lo zucchero lavandolo sotto acqua corrente e asciughiamolo. Tagliamo i filetti a cubetti di media grandezza e teniamo da parte.
Per comporre il piatto usiamo un coppapasta (oggetto di metallo a forma cilindrica utilizzato per tagliare la pasta fresca). Mettiamo all’interno del coppapasta un primo strato di pomodorini e sopra adagiamoci la tartare di trota salmonata. Sfiliamo il coppapasta e bagniamo il tutto con un goccio d’olio extravergine d’oliva. Spolveriamo con del prezzemolo fresco tritato.
Variante n° 1: una volta messo il pesce sotto marinatura, lo si può bagnare con un liquore come la grappa, il cognac, ecc. prima di farlo riposare in frigorifero.
Variante n° 2: alcune marinature prevedono un tempo sotto sale e zucchero che va dalle 24 ore in su. Questo lungo periodo di marinata  asciuga e secca molto la carne ed è per questo che dopo aver sciacquato sotto acqua corrente il pesce, viene completamente immerso in olio extravergine d’oliva e aromi e rimesso a marinare in frigorifero altrettante ore prima di essere servito in carpaccio o tartare.
d.vezzaro@italianfishingtv.it