10. Le Carni : il black angus
Le tagliate di black angus (anche
nella variante con i porcini e con il radicchio) sono uno dei fiori
all’occhiello del menù d’El Canfin.
“La tagliata è un secondo piatto
semplice e gustoso, che si ottiene con un rapida cottura al sangue di
un taglio di carne….. La carne viene servita tagliata a fettine di
qualche millimetro di spessore, magnifiche, succulente,
delicatamente rosee, nappate con il fondo di cottura oppure con una
salsa emulsionata.Vuoi sapere qual è il segreto per ottenere una
tagliata morbida e saporita? Prima di tutto bisogna togliere la carne
dal frigo almeno un'ora prima di cuocerla, perché gli sbalzi di
temperatura la fanno indurire. Ma la cosa più importante è la
cottura, che deve essere a calore alto in modo che si formi una bella
crosticina esterna e l'interno rimanga ben al sangue…..”
(da Sale&Pepe)
L'Angus (o Aberdeen Angus) è
un'antichissima razza bovina da carne, la più allevata nel mondo,
che prende il nome dalla zona della Scozia di cui è originaria.
È un animale molto produttivo,
senza corna e dal pelo raso nero. Non ha un'altezza al garrese
notevole, ma ha un peso elevato: le femmine possono arrivare a 750 kg
e i maschi a 1 100 kg. L'Aberdeen Angus si caratterizza anche per
l'ottima adattabilità al pascolo, fertilità e longevità. Non ha
problemi al parto. La razza si determina facendo riferimento a
standard previsti da leggi o dalle associazioni di categoria
coinvolte nei paesi dove il suo allevamento è diffuso (Regno Unito,
Australia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda, Portogallo e
altri paesi). La carne, riconosciuta come di ottima qualità, si
presenta delicata e morbida ed è ricca di grasso di marezzatura.
Avendo carne grassa marezzata, l'importazione in Italia sta avendo
successo solo in anni recenti.
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