Paestum – Il 19 aprile, nel corso della prima giornata de LSDM (Le Strade della Mozzarella) alle 17.00 è salito sul palco Antonello Colonna. Accanto a lui il giornalista Guido Barendson, per un incontro che ha ripercorso le tappe di una carriera trentennale: ricordi, suggestioni, pensieri e riflessioni per uno chef che ha sempre precorso i tempi dell’alta ristorazione, anticipando mode e tendenze, spesso creandole da protagonista, supportato dalla sua innata sensibilità per l’estetica del lavoro, per la storia e la cultura culinaria e per una filosofia di vita unica.
A rappresentare idealmente i temi del pensiero di Antonello Colonna ecco il piatto che è stato presentato durante l’incontro di Paestum: “Burro e Alici”. In sintonia con l’identità di questa edizione di LSDM, dove quali protagonisti ci sono stati sia i grandi cuochi ma anche le straordinarie materie prime della nostra terra nelle loro mani, Antonello Colonna ha scelto il fascino magnetico di un ricordo gustativo indelebile. Chi non ricorda la mitica “Buro e alici”? Attenzione, con una “r” sola, non c’è nessun refuso… Chef Colonna ha preso quella nostalgica reminiscenza giovanile, fondendola con l’ispirazione di un’altra golosa evocazione come il crostone “Mozzarella e Alici”, che per i sofisticati era rigorosamente fatto con il pane baguette, e l’ha smontata pezzo per pezzo, arrivando agli elementi primari: Pane, Mozzarella, Alici, Finocchietto, Olio, Pomodoro, Burro. A unirli quella sensazione di freschezza, ma anche di sostanza, di quotidianità, familiarità, genuinità, bontà. Li ha ricostituiti in un piatto moderno e tecnico, in un tortello che racchiude in sé un mondo di reminiscenze che non si possono dimenticare.
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La Ricetta di Burro e Alici
Ingredienti per quattro persone:
400 g di pasta all’uovo
300 g di alici fresche deliscate
50g olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di passata di pomodoro
Sale
50g di burro chiarificato
1 mazzetto di finocchietto fresco
Ingredienti per quattro persone:
400 g di pasta all’uovo
300 g di alici fresche deliscate
50g olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di passata di pomodoro
Sale
50g di burro chiarificato
1 mazzetto di finocchietto fresco
Procedimento:
In
una padella soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le alici e la
passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per 2 minuti
circa. Portare il tutto su un tagliere e battere finemente al coltello.
Stendere la pasta all’uovo in uno strato sottile 1 mm, ricavare con un coppapasta dei cerchi di forma rotonda, riempire i dischi con la farcia di alici e aiutarsi con un po’ di acqua per sigillare i tortelli. Una volta formata la mezzaluna procedere alla chiusura ad ombelico di venere.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e saltarli nel burro chiarificato precedentemente sciolto in padella, salato e aromatizzato con un po’ di finocchietto fresco.
In una fondina sistemare i tortelli, napparli con poco burro chiarificato e spolverarli con il finocchietto fresco leggermente tritato.
Stendere la pasta all’uovo in uno strato sottile 1 mm, ricavare con un coppapasta dei cerchi di forma rotonda, riempire i dischi con la farcia di alici e aiutarsi con un po’ di acqua per sigillare i tortelli. Una volta formata la mezzaluna procedere alla chiusura ad ombelico di venere.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e saltarli nel burro chiarificato precedentemente sciolto in padella, salato e aromatizzato con un po’ di finocchietto fresco.
In una fondina sistemare i tortelli, napparli con poco burro chiarificato e spolverarli con il finocchietto fresco leggermente tritato.
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